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Vinaigre de Dattes Traditionnel
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La tendance de consommation ŕ l'échelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée: alcoolique/acétique) dans certaines régions du sud algérien est douteuse puisque son acidité totale est trčs en deçŕ des normes préconisées par la réglementation en vigueur. La teneur en alcool est, quant ŕ elle excessive. Les expériences au laboratoire ont démontré qu'il est illusoire d'obtenir un vinaigre de dattes réglementaire par un tel procédé. Ce qui nous a amené ŕ proposer quelques mesures d'amélioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d'un tel vinaigre: développement des moisissures particuličrement. Par soucis d'optimisation, tout le processus d'obtention du vinaigre a été étudié. Dans un premier temps, l'extraction du jus-substrat a été optimisée par application des plans d'expériences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae. Le produit de cette premičre fermentation va subir une acétification.
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