Une autre idée du pain

Préface d'Alain DucasseIntroduction Une rencontre Chambelland, si charmant !Traditions et innovationsQu'est-ce-que le pain ?Une recette universelle : farine + eau + cuissonUn enjeu socialLe respect de la tradition La panification du rizComment naissent les recettesUn bon pain En belles formes, pain au carré De l'Art de la coupe La filière. Du grain de riz au painLe cycle du riz, en Italie, avec Laura & GianmarioA Malijai, au moulin Chambelland avec Stéphane Pichard Un meunier et un moulinJeu de constructionVisite guidée Village Popincourt, boulangerie ChambellandLes grandes étapes pour réaliser du pain La panificationAvertissementPrincipes de base de la panification Général, avec glutenSans glutenFarines sans gluten Le rizLe maïsLe sarrasinPois chicheLa châtaigneDes viscosants La farine de graines de guarLa farine de graines de caroubeLe psylliumLes graines de linLes graines de chiaLa cuisson Encadré sur le vieillissement du pain SOMMAIRE DES RECETTESComment faire son painMélange des farines Pas à pas du pain Pain de campagne Pain au sarrasin Pain aux graines Pain Syracuse Pain olives-romarin Pain d'automne Pain cacao-choco Pain à la châtaigne Pain au pois chiche et fenugrec Pain au maïs Pain noir seiche noisettesPâtisserie boulangère – délices sucrés Cookies classique Cookie gingembre menthe Cookies classique Gâteau grand-mère aux marrons Gâteau grand-mère aux oranges Gâteau grand-mère au chocolat Rochers coco Fonds de tartelettes sucrées Tartelettes à la crème d'amande Tartelettes aux pommes Tartelettes au chocolat Mini financiers Muffin poire-chocolat Brownies Biscuit au maïs Parfait marron CrêpesPâtisserie boulangère – délices salés Tartines haddock fumé Tartine saumon pamplemousse Tartines houmous basilic avocat myrtille Tartines houmous betterave carotte roquette Galettes de sarrasin Socca de Nice Crackers aux graines Crackers au fromageLes chefs et le pain de Chambelland5 chefs :- Pierre Sang (Restaurant Pierre Sang) - Olivier Gaslain (Restaurant Le Villaret) - Jessica Prealpato (Chef pâtissière ADPA - Alain Ducasse Plaza Athénée ***) - David Toutain (Restaurant David Toutain *) - Julien Boscus (Restaurant Les Climats *)