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No Brasil e no mundo, dá-se cada vez mais ęnfase ŕ importância da segurança na produçăo dos alimentos, devendo-se considerar os fatores que possam intervir sobre as condiçőes sanitárias da elaboraçăo, como o aperfeiçoamento das normas vigentes, a evoluçăo tecnológica do preparo, a qualidade das matérias primas utilizadas, os sistemas de conservaçăo, distribuiçăo e comercializaçăo. Doenças causadas por patógenos de origem alimentar constituem um problema de saúde publica mundial e a sua prevençăo é o objetivo de todas as sociedades. Nesse contexto, o governo aumenta o rigor nas açőes de fiscalizaçăo através de normas, portarias e leis visando ŕ segurança alimentar na obtençăo de alimentos seguros incluindo as frutas e hortaliças higienicamente manipuladas e processadas, prontos para o consumo de elevada qualidade e segurança microbiológica. No entanto, a qualidade das saladas prontas para o consumo está relacionada com a manutençăo das características sensoriais (aparęncia, sabor e textura) e com o controle da microbiota contaminante, envolvendo fatores, como condiçőes de processamento e qualidade de matéria prima inicial.
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