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Les dattes, fruits du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.). Elles constituent un aliment fondamental, elles sont trčs riches en éléments nutritifs. L'objectif de ce travail vise l'élaboration de sirops diététiques, ŕ base de dattes. Pour ce faire, nous avons procédé ŕ la détermination de l'index glycémique (IG) des dattes. Ces dattes ont servi par la suite ŕ la production de sirop par diffusion. Le sirop brut de dattes Ghars (SBDG) obtenu, présente une composition glucidique proche de celle des sirops ŕ haute teneur en fructose de 1čre génération (HFCS 42% fructose) ŕ savoir 39.10% fructose. La composition du SBDG a été rapprochée de celle des HFCS de 3čme génération (fructose 90%), par la cristallisation du glucose suite ŕ un stockage du sirop ŕ 4°C, durant 70 jours. Le taux de fructose de ce dérivé a alors atteint 78% et celui du glucose 1.8%. L'IG de ce dernier égal ŕ 34. Par ailleurs, l'addition de spiruline comme complément protéinique ŕ raison de 1 et 2% a permis de faire baisser l'IG du SBDG (56.03 et 55.22 contre 61.51 pour le SBDG) et de donner naissance ŕ 2 nouveaux dérivés. Ces résultats nous permettent de classer ces sirops parmi les produits hypoglycémiants.