El mono gastronómico : ensayos de arte y gastronomía

De la misma manera que somos la única especie a la que constantementele crece el pelo, somos también el único ser que cocina. Tras El monogastronómico, el lector escuchará la resonancia de dos obrasconocidas: El mono desnudo y El mono gramático, de Desmond Morris yOctavio Paz, respectivamente. De este doble eco surge el título deeste libro, como un cruce, un híbrido, de preocupaciones de variadopelaje, relacionadas con dos habilidades del ser humano que le hanpermitido evolucionar, mejorar la especie: el arte y lagastronomía.El hecho de que una herramienta, unos guijarros de filo cortante conlos que filetear la carne, haya podido ser más determinante en laevolución humana que el uso del fuego y la cocción en agua, es unasunto discutible que, paralelamente a la recuperación de la artesanía como el dominio de los procedimientos, se aborda aquí.Se intenta entender la gramática oculta de la gastronomía, comprenderla inspiración y la creatividad que puedan encerrarse en una receta oen un objeto que sirve para beber, como el porrón o el botijo:«objetos primigenios». De la poesía se ocupa en el capítulo dedicado a «La última cena», que descubre el menú de Jesús y sus discípulos enel cuadro de Leonardo, pero, sobre todo, valora el gesto de lasúltimas cenas de los condenados a muerte y de los mismos grandeschefs. El mono gastronómico aborda, además, esa tendencia ecuménica de reconciliación entre Oriente y Occidente, que se ha impuesto, a veces con manifiesta superficialidad, en la cocina global o en la cocina de vanguardia.Igualmente, trata la confusión entre arte y gastronomía, al analizarlas expresiones «cocina de vanguardia» y «muerte del arte», y alponerlas en relación con las vanguardias artísticas históricas y sufracaso. Y analiza también el intento de la cocina de vanguardia deencontrar su propio relato legitimador en la alta cultura. Lo que sellama «gastronomía de vanguardia», «cocina de autor», «creatividad»,«arte de la gastronomía»..., no son más que auténticos memes(declaraciones formuladas con éxito, que se reproducen y extienden con facilidad entre la población) ocultos bajo las entretenidas máscarasde la esferificación, la deconstrucción o el «japonismo», que El monogastronómico desenmascara o contextualiza en diversos lugares, entreotros asuntos de indudable interés que el lector encontrará en losensayos que constituyen este volumen.