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3-Nouilles vertes aux feuilles d'Eruca vesicaria
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95 b
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Dans cette étude, des pâtes avec des farines séchées de feuilles d'Eruca vesicaria et de feuilles d'épinard ont été préparées. Les échantillons ont été évalués pour leur composition chimique, leur qualité de cuisson, leur texture, leur couleur et leur acceptation par le consommateur. Les résultats ont montré que les pâtes à base d'Eruca vesicaria avaient la plus haute teneur en fibres brutes (5,30-9,50g/100g) et la plus faible teneur en graisses (2,13-2,80g/100g). Les pâtes à cuisson optimale avec 5% de feuilles (stockées 30 jours) et les pâtes avec 10% de feuilles (stockées 14 jours) ont de bonne qualité de cuisson avec une perte de cuisson 8%. La couleur verte et les caractéristiques texturales des pâtes étaient stables pendant toute la période à 4°C. Les caractéristiques texturales des pâtes à la roquette et aux épinards étaient similaires. Les pâtes avec 10% de feuilles de roquette ont présenté le meilleur score d'acceptabilité globale.
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